الزيتون الزيتون

[معلومات العضو محمد العاطف القحطاني]

تاريخ الزيتون
شجرة الزيتون شجرة مـباركة تنتمي إلى عائلة الزيتيات معروفة منذ القـدم لشهرة زيتونها وزيتها. لقد أكتشف أن قدماء المصريين كانوا يستعملون زيت الزيتون في التحنيط ويعتبرون أن غصن الزيتون رمز للقوة الأبدية وكان الإغريق يجدلون غصون الزيتون الغضة كأكاليل توضع فوق رؤوس الفائزين في الدورات الأولمبية.

تاريخ زيت الزيتون
من المسلم به اختلاط تاريخ الزيتون بتاريخ حوض البحر المتوسط وأنه يشكل جزءاً هاماً من حضارة وثقافة شعوب هذه المنطقة . ولقد قدست الديانات السماوية والحضارات الإنسانية شجرة الزيتون كما خلدها الشعراء والفنانون في أعمالهم.
تعتبر الشواطئ المتوسطية لسوريا و فلسطين موطناً أصلياً ومهداً لنشأة شجرة الزيتون و منها انتشرت إلى بقية بلدان العالم. من المؤكد أن شجرة الزيتون وجدت منذ العصر الحجري أي قبل أكثر من /12/ ألف عام و أصبح جلياً كذلك أنه في الألف الثالث قبل الميلاد كانت في كل من سوريا وفلسطين مزارع زيتون مستثمرة. كما اكتشفت أغصان و بذور زيتون في آثار إيبلا في إدلب تعود لأكثر من 2500 عام قبل الميلاد ،كما وجدت في قبور الفراعنة بمصر وتعود لأكثر من 1500 عام فبل الميلاد وهنالك دلائل أكيدة أيضاً على وجودها في تلك الفترة في الواحات الليبية و على ضفاف بحر إيجة في تركيا و اليونان.
ويسجل التاريخ أن الفينيقيين نشروا هذه الزراعة ابتداءً من القرن السادس عشر قبل الميلاد إلى الجزر اليونانية و استمر بعد ذلك حتى بلغت أهمية كبرى في عهد (صولون) في القرن الرابع عشر قبل الميلاد.
واعتباراً من القرن الحادي عشر قبل الميلاد ،أي في عام 1030 دخل الزيتون إلى أسبانيا، ولأول مرة بواسطة الفينيقيين سادة البحر آنذاك, و انتقلت زراعة الزيتون في القرن السادس قبل الميلاد إلى شواطئ متوسطية عديدة عبر الشواطئ الليبية و التونسية و ساهم الرومان في نشرها في حوض المتوسط و اعتبروها سلاحاً في أيديهم كعامل استقرار للسكان, أما العرب المسلمون فقد كان لهم دوراً هاماً في نشر و تطوير هذه الزراعة حيث نقلوا أصنافاً عديدة من الزيتون إلى ضفاف المتوسط الأوربية و خاصةً إلى أسبانيا حتى أن كلمات الزيت و الزيتون في اللغة ا%E

ف الزيوت
زيت الزيتون هو عبارة عن محصول طبيعي عندما يتم استخلاصه من مواد طبيعية ذات جودة عالية:ابتداءً من ثمار الزيتون الممتازة، النضج المناسب ومعدات المعالجة والعصارة لاستخدامه في أطباق الطبخ وسَـلَطات الخضار وغيرها.
وعملياً زيت الزيتون هو الزيت الوحيد الذي يمكن استعماله وهو خام مما يجعله يحتفظ بمكوناته الأصلية من فيتامينات،أحماض دهنية أساسية وغيرها من المواد ذات القيمة الغذائية الضرورية.
وجدير بالإشارة إلى أن كميات كبيرة من زيت الزيتون عند مرورها بعملية التكرير والتصفية يعرضها ً لفقدان لبعض مواصفاتها الغذائية والكيميائية،فزيت الزيتون المكرر يفقد تقريباً أغلب خصائصه العالية التي تميزه عن بقية الزيوت النباتية الأخرى.
استخلاص زيت الزيتون البكر يتم فقط عن طريق المَـعَـاصر ويمر بمرحلتين اثنتين هما: مرحلة الضغط ومرحلة الدفع .والنظام التقليدي الكلاسيكي هو الضغط فقط ،والذي عن طريقه المعجون المتكون من جراء الضغط على حبوب الزيتون ينزل إلى القـاع وينقسم إلى عدة مجموعات لتخضـع هي الأخرى لمكابس مائية.
أما في المعاصر الحديثة فإن العجينة تمر بعملية دفع طارد في آلة صفق محورها أفقي للحصول على ثلاث طبقات ( الزيت،رشح الزيتون،العصارة)،أما في الأعوام الأخيرة فقد أجري تغيير تقني في نظام المعاصر ليتم مباشرةً الحصول فقط على طبقتين اثنتين.



تصنيف زيوت الزيتون
تنقسم زيوت الزيتون إلى الأقسام التالية:
زيت الزيتون البكر:
هو الزيت المستخلص بطرق طبيعية فقط وفي ظروف حرارية مناسبة ، بحيث لا تتغير مواصفات الزيت ،فهو زيت طبيعي يحتفظ بطعمه الأصلي ورائحته المميزة والفيتامينات الطبيعية ومصحوب بمعلومات خاصة به عن أصله الجغرافي.وهو في نفس الوقت ينقسم إلى:
1) ممتاز Extra
يمتاز بطعم ورائحة خارقين للعادة ويحتوي على حموضة ( عبارة عن حمض الزيت) ولا تتعدى درجة واحدة.وهذا هو أفضل الأنواع كلها.
2) نـقي Fino
يحتوي على طعم لا يعاب وحموضة ما بين 1- 1.5 درجة ،جيد جداً للاستهلاك، غير أنه أقل من سابقه.
Semifino 3) نصف نقي
حموضته ما بين 1.5-3 درجات .وهذا النوع من الزيت ممنوع تعليبه إلا في الحالات المخصصة.
Lampante 4) قليل الجودة ذو حموضة أكبر من 3 درجات.هذا النوع غير مصرح باستهلاكه مباشرة.

زيت الزيتون المكرر:
1) زيت الزيتون المكرر : Aceite de Oliva Refinado
هو عبارة عن زيت زيتون بكر ذي حموضة عالية تم تكريره بطرق كيميائية.وهذه الأصناف من الزيوت فقدت مواصفاتها الأصلية وخواصها الطبيعية من لون ورائحة وطعم الخ...
Aceite de Oliva
2) زيت الزيتون :
مزيج من زيوت الزيتون البكر مختلفة الأصناف (عدا قليلة الجودة وزيت الزيتون المكرر) ذات حموضة لا تتجاوز 1.5 .وهذا هو النوع الأكثر استهلاك في إسبانيا.
Aceite de Orujo Crudo3) زيت العصارة الخام:
يحصل على هذا النوع عن طريق تحليل عصارة الزيتون ـ التي هي إحدى مشتقات الزيتون ـ وزيوت أخرى متباينة المصادر غير مكررة.
Aceite de Orujo refinado4) زيت العصارة المكرر:
يتم الحصول على هذا النوع بتكرير زيت العصارة الخام ،بحيث لا تتعدى الحموضة نصف درجة.
Aceite de Orujo de oliva5) زيت عصارة الزيتون :
مزيج من زيت العصارة المكرر وزيت الزيتون البكر (عدا قليل الجودة)،بحيث لا تتعدى الحموضة 1.5 درجة.

الخصائص العضوية المذاقية و المزيج
ليست جودة الزيتون النهائية خاضعة فقط للعوامل المرتبطة بالإنتاج وفعلا, نتيجة علل متعددة, زراعية ومناخية وسلالية, يتسم المنتج, فضلا عن مركبات عطرية مشتركة, يتفاوت ملحوظ من حيث الطعم, اعتبارا للجوانب الإيجابية وحدها دون التغيرات الممكنة
طبعا, ومن وجهة النظر العضوية المذاقية, يمكن أن تعتبر نمطية منتج ما حسنة مقبولة من قبل جماعة من المستهلكين إذا أخذ في الاعتبار مجمل المستهلكين, قد يتعارض الطلب مع مفهوم النمطية
ومعلوم أن جماعات واسعة من المستهلكين تميل أكثر إلى قبول طعوم مميزة للمنتج قد لا تتفق مع بعض المتغيرات المكونة للنمطية بالتالي, ولا سيما في حالة الزيت البكر, يجب أن تتكيف المادة مع الطلب النوعي لفرق شاسعة من هؤلاء.
هذا التكيف مع متطلبات السوق تتحقق بمزج الزيوت المختلفة المنشأ تجاوبا ليس فحسب مع مفهوم العضوية المذاقية بل كذلك للتوصل إلى السعر اللائق
لا توجد في هذا المجال اتفاقات تشرح بعبارات عملية كيفية إنجاز مزج الزيوت المختلفة المصدر كردود نوعية, كما تنعدم أبحاث في الموضوع. تعمل الصناعة في هذا الحقل بواسطة متخصصين في مزج صنفين أو أكثر بنسب مختارة, استنادا إلى مستلزمي السعر والخصائص. في هذا الصدد, يلعب المتذوق دورا لا علاقة له بالاختبارات التحليلية الخاصة بتعريف الهوية, من وجهة نظر الخصائص العضوية المذاقية,المرتبطة بدرجة منتج معين. بالتالي, تعد عملية المزج فنا غير مقنن بعد يجب أن يأخذ في الاعتبار أيضا عاملا ثالثا, هو مميزات سنة الإنتاج, فضلا عن المواد الأولية للمصدر المتاوت ضمن حدود معينة والعمل المنجز بهذه الكيفية, يؤدي بصفة عامة إلى القبول من المستهلكين الذين يوجه المنتج إليهم. لكن نظرا لجهل المبادئ العلمية التي تستند إليها التفاعلات الممكنة بين عناصر العطرية, قد يتعرض لبعض الأخطار التي تمتد من لبس المذاق إلى نقص مناعة المنتج إزاء التأثيرات البيئية المختلفة

التعليب ومشاكله
يشكل التقسيم الفرعي لانتاج الزيت البكر إلى ممزوجات قابلة للاستهلاك عملية معقدة خاصة حينما يراد صيانة طويلة المدى تمتد على الأقل سنة الغلة
تتسم زيت الزيتون البكر, على الخصوص, بحساسية كبيرة نحو العوامل الخارجية, كما سبقت الإشارة في بند تفاعلات الجلسرين, ولا سيما نحو الإشعاعات الفوبنفسجية التي تؤدي إلي كل التغيرات الانحلالية, حتى تدهور اليخضور الذي يغير لون المنتج لذلك يجب توجيه عناية خاصة إلى وقاية هذه الزيوت من المؤثرات المعنية من خلال المصندقات والأوعية بصفة عامة, تعبأ الحصص الصغيرة في قوارير زجاجية, مما يستلزم الاهتمام خاصة بالتعرض للضوء. وفي حالة عدم اعتبار هذا النوع من الزجاج فيجب الالتجاء إلى وسائل وقائية كصناديق غير شفافة
والجانب الآخر الذي لم ينل العناية الكافية هو ذبانية الأكسجين الجوي في الزيت . وبما أن الذوبانية تبلغ 35 ج ف م وأنها مستقلة عن وجود الغازات الأخرى كالنتروجين, فإن التعليب يجب أن يبتعد عن حد التشبع, مع الانتباه خاصة إلى التصفيق, وهو اللحظة الحرجة في خلط الزيت.
تعد كمية الأوكسجين المطلقة في الوعاء عاملا حاسما في الصيانة, لأنها التعبير الأكبر الكمي قياسا إلى إطار الهواء الكائن بين الغلق المحكم ومساحة السائل.

استخلاص زيت الثفل
بعد إنهاء عمليات الاستخلاص الآلي للزيت, تبقى كمية من الزيت والفضالة في الجزء الصلد: القشر+العظم+اللب
بالرغم من أن مختلف الأساليب الآلية والوسائل التقنية المحتمل اعتمادها تنتج تركزات متفاوتة من الزيت المتبقى في الثفل فانه يعتبر من الملائم استرجاعه من الناحية الاقتصادية. وترتبط هذه الضرورة بالجوانب البيئية الملازمة لوجود الفضالة وتحللها البديهي مع مرور الزمن.
ومع أنه لا توجد حاليا سبل مختلفة لاستعمال الثفول فان حل المشكل يتربط عامة باستخلاص الزيت المتبقى بواسطة المذيب بعد تجفيف الكتلة.يكاد اليوم يغلب استعمال الهكسان في جميع المنشات كمذيب, وإن اقترحت واستعملت خلال فترات مختلفة من التاريخ مذيبات متعددة مثل كبريت الكربون والثرييلين والكحول. وذلك لجملة من الاعتبارات التقنية والاقتصادية والنوعية.
وفعلا, مقارنة ببقية المحلولات المقترحة, يتسم الهكسان, لعدم استقطابه, بصبغة انتخابية تسمح باستخلاص المادة الشحمية على الخصوص, تاركا في الثفل المعالج أكبر قدر من المركبات القليلة الشبه بالشحوم.
نظرا لرطوبته الكبرى وحملته الأنزيمية وانقسامه الفرعي الشديد, فان الثفل هو المادة الأمثل لتحقيق ظواهر الحلمأة والأكسدة إذا لم يجفف في الوقت المناسب, على الأقل, ويعالج بالاستخلاص.
لذلك, من المعتاد أن تكون زيوت الثفل محملة بحمض الأكسجين وذات حموضة مرتفعة جدا قد تجعل من الصعب تكريرها الذي يعتبر ضروريا دائما.

خصائص الثفول
تحتوي الثفول بصفة عامة على 5-8% من الماء,بينما يتكون الباقي من المادة الصلدة, وفيما يلي مثال متوسط تركيب الثفل الطري (أ) والمستنفد (ب).

تكنولوجية الاستخلاص
بواسطة نظام الشرائط الناقلة, تحمل الثفول الرطبة الواردة من المعاصر إلى منشآت التجفيف, وهي أفرنة دائرة بصفة عامة حيث يحصل على الهواء الساخن أحيانا بإحراق الثفل المستنفد ويصفى الهواء الخارج بأساليب حلزونية ومرشحات لحجز الجرف توجه المادة الصلدة المجففة( % 5-8 من الرطوبة لباقية).إلى المستخلصات المكونة أساسا من صنفين:شبه مستمرة ومستمرة.وفي الصنف الأول ينتهي الثفل إلى سلسلة من الأسطوانات لتكوين قاع مصفي يروى بالمحلل فتتم الحمولة بواسطة فوهة
بصفة عامة يفوق عدد الأسطوانات المستخلصة أربعة, منها واحدة محملة. وأخرى مصرفة واثنان الباقيتان في طور العمل.
في المصرفة تنجز عملية تطهير المحلل الذي يقطر بالبخار ثم يجرى التصريف الآلي. يوجه المحلول المذيب/ الزيت إلى التقطير لاسترداد الزيت والمذيب على حدة, بعد العودة إلى الدائرة.
بواسطة نظام أربعة مستخلصات يعالج في اليوم 10أطنان من الثفل أقترح أيضا استعمال مستخلصات مستمرة قادوسية ومرشحة شبيهة بالمستعملة في استخلاص زيت البذور وان كانت أكثر تكلفة من ناحية الاستثمار

خصائص زيت الثفل
بصفة عامة, يظهر زيت الثفل بلون شديد الخضرة ورائحة نمطية من الناحية الكيميائية, يشبه كثيرا زيت الزيتون من حيث التركيب الحمضي وارتفاع حمولة اللاتصبني (حوالي 3% حسب أساليب الاستخلاص) والأحماض الدهنية الحرة, تبعا للاستمرار قبل الاستخلاص

المنتجات الثانوية واستعمالها
علاوة على الزيت المستعمل كمادة غذائية, الذي سنتحدث عن تكريره بعد يعتبر الثفل المستنفذ مادة ثانوية قابلة للاستعمال. وتبلغ طاقته الحرارية 3500 كحر/كغ. وكوقود يستعمل طاقة في قطاع الزيتون أو في قطاعات أخرى
بواسطة فصل الأجزاء الخشبية عن اللب والغشاء يمكن رفع محتوى البروتينات إلى أقصى %18-15
واستعمال الفائض, بعد إعداده كعلف للحيوانات مخلوط بمركبات أخرى كذلك يمكن إخضاع الجزيئة غير البروتينية المحتوية على مركبات قابلة للاستعمال الصناعي لاستخلاصها بالمحللات الاستقطابية وحلمأتها بعدئذ للحصول على الأحماض الدهنية المتعددة الوظيفة والبكتين

طرق التكرير
تشكل زيت الزيتون البكر, غير الصالحة للاستهلاك بسبب حموضتها أو خصائصها العضوية-المذاقية, وزيت ثفل الزيتون مواد أساسية تحول الى منتجات مكررة مختلفة. وهذه الأخيرة تمزج بالزيت البكر وتخصص للتغذية بتسميتي"زيت الزيتون"و"زيت ثفل الزيتون".
بديهيا,يمكن تمييز النوعين بطرق تحليلية, كما يشرح في البند" طرق التحليل".
بالرغم من أن جميع الطزق المطبقة عادة في تكرير زيوت البذور والأدهان تستعمل أيضا في زيت الزيتون, يمكن أن ينصح بتطبيق الطرق الفيزيائية أيضا في هذا الأخير, نظرا لاستقراره
بصفة عامة, يخضع تكرير زيت الزيتون أو زيت الثفل لنفس أطوار بقية الزيوت حسب العرض التالي:
 نزع الصمغ
 التعادل
 نزع اللون
 نزع الرائحة
 نزع المرغرين (زيت الثفل)
 المزج

التعليب
يمكن استعمال مختلف الأطوار بصورة مشتركة أو الاستغناء عن البعض منها, وفقا لبيانات الرسوم10 و11 و12 .
بديهي أن تكرير الزيوت الوقادة يفقد الخصائص النوعية للزيت البكر, سواء من حيث العطر أوبعض الجزيئات المضادة للأكسدة, وإن أستردت جزئيا باضافة الزيت الأخير.

نزع الصمغ
تتلخص هذه العملية في فصل الشوائب القابلة للتميه. وبصفة عامة, يتم هذا باستعمال الأحماض العضوية أو المعدنية وهي في زيت الزيتون تختلف كيماويا عن المتبعة في زيوت البذور, نظرا لقلة كمية الفسفور الشحمي والمواد القابلة للتميه, أي البروتينات الشحمية المتوفرة.
هذا الطور ينجز عامة بصفة منقطعة فيضاف الحمض المختار مع التحريك البطيء وبشكل مركز, ثم يحرك إلى الحصول على المزج التام. بعد ذلك, يضاف الماء ويفصل ترسب الشوائب التي تنبذ للحد من فقدان الزيت.
أخيرا, يغسل بالماء كي يزال كليا أي ترسب للفعال. يمكن العمل أيضا بصورة مستمرة في تزامن مع التعادل أو مع نزع اللون, إن كان التكرير فيزيائيا.


صحتك وزيت الزيتون
فوائد زيت الزيتون

التركيب الطبيعي لزيت الزيتون يشير إلى غناه بالفيتامينات ، ومضادات الأكسدة ، مما يتبوأ القمة في قائمة المواد الدهنية والدسمة .
المستوى المتوازن من الكوليسترول ، جعله أفضل الزيوت في هذا العصر الذي يشكو فيه البشر من الأمراض القلبية التي يسببها ارتفاع الكوليسترول في الدهون والدسم .
يعتبر زيت الزيتون أفضل المواد الدهنية للطبخ والقلي ، نظراً لما يتمتع به من تحّمل للحرارة تصل إلى 230 درجة مئوية ، في حين أن أفضل الزيوت الأخرى وهي المازولا لا يتحمل أكثر من 160 درجة مئوية ، و حيث يتفكك بعدها .
يفيد زيت الزيتون في تأخير ظهور أعراض الشيخوخة ، ويساعد على تشكل دسم الخلية الدماغية عند الأطفال ، ويخفض السكر في الدم ، ويساعد على امتصاص الكلس عند الكبار ، ويساهم في نمو العظام عند الأطفال ، وفي معالجة القرحة المعدية والإمساك المزمن والتخلص من الحصى في المرارة .
يمكن علاج بعض الأمراض الهضمية بتناول الزيتون طازجاً . كما يمكن خلط زيت الزيتون مع بعض الأعشاب والمواد لمعالجة أمراض كثيرة منها :
زيت الزيتون مع اليانسون الأخضر لتنظيم ضربات القلب .
زيت الزيتون مع الثوم لمعالجة الربو ، تصلب الشرايين ، ضغط الدم .
زيت الزيتون مع الكزبرة لمعالجة عسر الهضم .
زيت الزيتون مع نبات العرعر لمعالجة السكري وداء النقرس .
زيت الزيتون مع نبات الخزامى لمعالجة التهاب الأمعاء .
زيت الزيتون مع جوز الطيب لمعالجة أوجاع الرأس .
زيت الزيتون مع البصل لمعالجة الأمراض النفسية .
زيت الزيتون مع سلطة البقدونس وقليل من البندورة في معالجة آلام المجاري البولية
زيت الزيتون مادة طبيعية ذات قيمة غذائية لا مثيل لها. غير أن مستوى استهلاكه العالمي منخفض جداً، من جراء المنافسة في السوق العالمي من زيوت نباتية وحيوانية أخرى رخيصة الثمن.

فوائد زيت الزيتون

وتعتبر شجرة ثمار الزيتون (Olea europaea) مصدر غذاء طيب ومقاومة لأمراض النباتات. وعصير أوراق الزيتون أو خلاصتها أو مسحوقها يعتبران مضادا حيويا ومضادا للفيروسات قويا كما أنها مقوية لجهاز المناعة الذي يحمي الجسم من الأمراض والعدوى وتقلل من أعراض فيروسات البرد والجديري والهربس. والأوراق بها مادة Oleuropein (حامض دهني غير مشبع) مضادة قوية للجراثيم كالفيروسات والطفيليات وبكتريا الخميرة والبروتوزوا, حيث تمنع نموها.
يعتبر زيت الزيتون المحضر بالعصر علي البارد (زيت بكر) أفضل الأنواع أكثرها فائدة. ويستخدم لعلاج الحساسية المتكررة ومشاكل الجهاز الهضمي. ويعالج كذلك تورم العقد الليمفاوية والوهن وتورم المفاصل وآلامها وقلة الشهية والجيوب الأنفية المنتفخة ومشاكل الجهاز التنفسي ولاسيما الربو وقرح الجلد والهرش والقلق ومشاكل العدوى ووهن العضلات. وكان الإغريق يستخدموا أنواع زيت الزيتون لتنظيف الجروح والتئامها, وهي مضادة للبكتريا والفطريات والطفيليات والفيروسات وتفيد في البواسير ومدرة خفيفة للبول لهذا كانوا يتناولونها لعلاج النقرس وتخفيض السكر قي الجسم وضغط الدم وتقوية جهاز المناعة ولهذا تفيد في علاج الأمراض الفيروسية ومرض الذئبة والالتهاب الكبدي والإيدز ومشاكل البروستات والصدفية وعدوي المثانة وتحضر خلاصة لهذا الغرض.
الأوراق بها مادة Oleuropein الفعالة وهي مضادة للأكسدة وتزيل تصلب الشرايين وتعيد للأنسجة حيويتها لوجود فيتامين E, والزيتون به أيضا 3مضادات أكسدة قوية hydroxytyrosol, vanillic acid, and verbascoside التي تفيد في علاج الروماتويد (إالتهاب المفاصل). وتناول خلاصة الأوراق قد تسبب أعراض شبيهة بنزلة البرد لأنها تهاجم الفيروسات لكن هذه الحالة تزول بعد عدة أيام مع تناولها. وثمار الزيتون الخضراء هي الثمار الغير ناضجة والبنية هي ثمار ناضجة .
ويحتوي الزيت علي نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة وفيتامين E,K وفينولات متعددة وكلوروفيل وصبغة pheophytin وsterols و squalene ومركبات تكسبه الرائحة والنكهة. وزيث الزيتون لأنه به زيوت غير مشبعة لا يتأكسد (يزنخ)لأنها مكونة من حامض أوليك oleic acid التي تقلل نسبة الكولسترول منخفض الكثافة LDL-cholesterol الضار وتزيد نسبة الكولسترول مرتفع الكثافة HDL-cholesterol النافع وهذه الدهون جعلت شعوب البحر الأبيض المتوسط التي تتناول زيت الزيتون بوفرة, لا تصاب بأمراض الأوعية القلبية, كما يقلل الإصابة بسرطان الثدي. ووجود الفينولات وفيتامين E وغيرهما من مضادات الأكسدة الطبيعية يمنع تأكسد الدهون وتحاشي تكوين الجذور الحرة Free Radicals التي تتلف الخلايا بالجسم. ووجود الرائحة والكلوروفيل والنكهة الطبيعية وصبغة pheophytin تجعل الزيت يزيد من إفرازات المعدة ويسهل عملية امتصاص المواد المضادة للأكسدة الطبيعية التي تحمي أنسجة الجسم من التلف . ونسبة فيتامين E كافية وأعلي نسبة موجودة في أي زيت نباتي. لهذا تحافظ علي منع تأكسده بالتخزين. ولون الزيت له صلة بوجود الكلوروفيل وصبغة pheophytin والكاروتينويدات Carotenoids ووجود هذه الألوان يعتمد علي زراعة الزيتون وموعد جمعه والتربة والمناخ ونضج ثمار الزيتون وطريقة عصرها. لهذا نجد أن زيت الزيتون يقي الجسم من المواد المؤكسدة وتصلب الشرايين ويمنع تكوين حصوات المرارة ويمنع الالتهابات المعدية ويبطن المعدة للحماية من القرحة وينشط إفراز الهرمونات بالبنكرياس ويساعد علي امتصاص الغذاء بالجهاز الهضمي ولا سيما المعادن والفيتامينات ويعالج الإمساك. ولوجود مادة أوليات بوفرة في زيت الزيتون فهو يساعد علي ترسيب المعادن في العظام ويقويها ولاسيما لدى الأطفال وكبار السن ويساعد علي تنمية المخ والجهاز العصبي ويحمي الجسم من العدوى ويساعد في نموه ويجدد خلاياه ويمنع تقلص المعدة ويستخدم كمطري للجلد ومغذ له لوجود فيتامينات E، A، K، وB.
ومن المعروف أن سكان بحر حوض المتوسط اقل عرضة للإصابة بأمراض القلب ثلاث مرات من نظرائهم من شمال أوربا ويعتقد أن السبب يرجع إلى تناول زيت الزيتون. يتناول مع السلطات أو يضاف إلى الفول والحمص ,أطباق المقبلات ويستعمل كذلك في تحمير البطاطا واللحم والسمك.
ويحتوي زيت الزيتون البكر علي مضدات أكسدة كفيتامين Kو A وB و E, وبوليفينولات polyphenols. ودهون أحادية غير مشبعة ونافعة ولا ترفع نسبة الكولسترول الضار bad cholesterol (LDL cholesterol). وملعقة شوربة زيت زيتون (14جرام) تعطي 120 سعر حراري وبها دهون أحادية غير مشبعة 77% و 9% دهون مشبعة والباقي دهون نباتية.

• آخر الأبحاث..زيت الزيتون يوقّف الخلايا السرطانية؟!
خلصت تجارب أجريت في المعمل الى أن خليطا من مركبات تسمى فينولات تستخرج من زيت الزيتون السلاف (أول عصرة) يمنع عملية تصبح فيها خلايا القولون سرطانية.
وقال الدكتور كريس اي .ار. جيل وزملاؤه من جامعة الستر في ايرلندا الشمالية في البحث الذي نشر في الدورية العالمية للسرطان يعتبر زيت الزيتون مسؤولا جزئيا عن الطبيعة الإيجابية لما يسمى النظام الغذائي في البحر المتوسط وتدعم نتائجنا هذا الرأي وتقدم آليات محتملة لطريقة عملها. وبما أن القولون يعتبر أحد أجزاء الجسم الرئيسية التي يعتقد أن زيت الزيتون يحميها من السرطان فقد درس الباحثون الآثار المحتملة المضادة للسرطان في فينولات زيت الزيتون السلاف (أول عصرة) على خطوط خلايا مستنبتة تستخدم علي نطاق واسع كنماذج لسرطان القولون والمستقيم.

واكتشف الباحثون أن وضع خط من الخلايا السرطانية في تركيزات عالية لفينولات زيت الزيتون لمدة 24 ساعة يحمي الخلايا من تدمير الحمض النووي (دي.ان.ايه.). أما اثر فينولات زيت الزيتون علي خط خلايا آخر بعد تعريضها لمدة 48 ساعة فبدت كما لو أنها تضع مثبطا في طريق التسرطن. ورصد فريق جيل أيضا انخفاضا كبيرا في انتشار خلايا سرطان القولون مع اضافة فينولات زيت الزيتون. وختم الفريق عرض دراستهم قائلين أظهرنا ان الفينولات المستخرجة من زيت الزيتون السلاف قادرة علي كبح مراحل متعددة من سرطنة القولون في أنبوب المختبر...المرحلة التالية هي تقييم الآثار في نماذج حيوانية مناسبة.
وتقول الأبحاث الجديدة إن لزيت الزيتون فوائد صحية أخرى مغرية.
فهو يفيد العظام ويساعد في الوقاية من الاصابة بسرطان الثدي والقولون، والزهيمر أو الخرف وعدد من أمراض الشيخوخة الأخرى.

• زيت الزيتون يقي من سرطان الثدي
يقول باحثون أميركيون إن زيت الزيتون قد يساعد في الوقاية والعلاج من سرطان الثدي. جاء ذلك في دراسة نشرتها مجلة حوليات علم الأورام الأميركية في عدد هذا الشهر.
وأجرى أعضاء فريق بحث كلية طب فاينبرغ بجامعة نورث ويسترن سلسلة تجارب معملية على خلايا مستخلصة من أورام سرطانات الثدي ووجدوا أن حمض الأولييك الموجود بوفرة في زيت الزيتون أدى إلى نقص مستويات جين مورث ومسرطن يرمز له بـHer-2/neu بنسبة 46% تقريبا. والجين المسرطن هو الذي يؤدي إلى تحول الخلايا الطبيعية إلى خلايا سرطانية.
وذكر الدكتور خافيار منينديز الذي قاد الدراسة أن هذه النتائج ربما تفسر انخفاض معدل إصابة شعوب البحر المتوسط بسرطان الثدي وأمراض القلب والشيخوخة، وذلك نتيجة اتباعهم أنماطا غذائية تشتمل على تناول كميات كبيرة نسبيا من زيت الزيتون.
وأشارت الدراسة إلى أن حمض الأولييك رفع من كفاءة وفاعلية عقار هرسيبتين، وهو عقار يستحث الجهاز المناعي على مهاجمة الخلايا السرطانية التي تحوي نسبة عالية من الجين المسرطن.
ويعكف فريق البحث الآن على محاولة استكشاف الآليات الدقيقة عند المستوى الج

تاريخ الزيتون
أشجار الزيتون في سورية
تصنيف الزيوت
صحتك وزيت الزيتون
وصفات زيت الزيتون
اتصل بنا


أشجار الزيتون في سورية
يعتبر الزيتون إحدى أهم الزراعات و أقدمها في سوريا، الموطن الأصلي لشجرة الزيتون.
فقد بلغت المساحات المزروعة بالزيتون في سوريا حوالي/500/ ألف هيكتار وبلغ عدد الأشجار ما يزيد عن 70 مليون شجرة، منها حوالي 60% في طور الإثمار والباقي هي أشجار فتية لم تدخل طور الإثمار بعد. وتنتج سوريا سنوياً حوالي/150/ ألف طن من زيت الزيتون.
تتمركز زراعة الزيتون بشكل رئيسي في المناطق الشمالية و الغربية ( حلب – ادلب – اللاذقية – طرطوس ) و تلقى انتشاراً واسعاً في المناطق الجنوبية و الوسطى (درعا – السويداء – القنيطرة – ريف دمشق) و بشكل أقل في المناطق الشرقية ( الرقة – دير الزور – الحسكة) و هناك عشرة مراكز لإنتاج غرس الزيتون , تنتج سنوياً 4 ملايين غرسة توزع على الفلاحين بأسعار رمزية.

تتمتع سوريا بثروة من أجود أصناف الزيتون بعضها مخصص لاستخلاص الزيت و البعض الآخر لتحضير زيتون المائدة وثالثة ثنائية الغرض وأهمها:
اسم النوع الانتشار الصفات المساحة المزروعة
الصوراني محافظة ادلب 25-30% زيت 27.50%
الزيتي محافظة حلب 8-30% زيت 33%
الخضيري المناطق الساحلية 22-26% زيت 10.50%
الجلط دمشق و درعا ثماره كبيرة نسبياً 5%
المصعبي دمشق و ريفها و درعا كبير الحجم 0.50%
القيسي محافظة حلب جيد للتخليل 4.50%
الدعيبلي (الدرملالي, التمراني) الساحل السوري 20-24% زيت 12%
محزم أبوسطل وسط وجنوب سوريا 4.50%
الدان دمشق و ريفها درعا و السويداء 20-24% زيت 1.50%
المحزم, عبادي أبو غبرة, أبو شوكة, و أصناف أخرى: تشكل 1% من المساحات المزروعة

وتقع سوريا اليوم في المركز الثاني من حيث الإنتاج على مستوى الوطن العربي ، والمركز السادس على مستوى العالم ، وتأتي أهمية هذه الزراعة من كون شجرة الزيتون تمتاز بقدمها وطول عمرها وجودة عطائها ، وهي بحكم تركيبها الفيزيولوجي والمورفولوجي من أكثر الأشجار تحملاً لظروف البيئة ، فهي تنمو في الأراضي الأقل خصوبة( الهضابية منها والمحجرة ) كما أنها تزرع بعلاً في ظروف مطرية محدودة يصعب على الزراعات الأخرى تحملها .

أصناف أشجار الزيتون في سوريا عديدة وأشهرها انتشارا هي:ذات الورق الأبيض،ذات اللبن ،التفاحية،الخضراء،كورني كابرا وبيكوال ..الخ.

 

 

 

 

[معلومات العضو أبونواف الدوسري]

جزاك الله خير

وبارك الله فيك

معلومات قيمه عن الزيتون..وأشجاره..

 

 

 

 

[معلومات العضو ابوبدر المصارير]

اخوي الداون كل الشكر لك والله يعطيك العافيه ومن تحب يارب

 

 

 

 

[معلومات العضو فيصل الشكري]

لاهنت أخي على الموضوع والمعلومات القيمه


وبارك الله فيك


تقبل تحياتي,,

 

 

 

 

[معلومات العضو خالد ف الدوسري]

معلومه رائعه

يعطيك العافيه يالغالي

تقبل مروري

 

 

 

 

[معلومات العضو عبدالكريم العماري]

لاهنت أخي على الموضوع والمعلومات القيمه

 

 

 

 

[معلومات العضو ناصر بن فهد]

الله يعطيك العافيه ..
وبارك الله فيك على الموضوع الرآئعُ
ولك مني ارق التحايا

 

 

 

 

[معلومات العضو تركي المشاويه]

يعطيك العافيه
تقبل مروري

 

 

 

 

[معلومات العضو المطوع]

الله يعطيك العافية ويجزاك خير

 

 

 

 

[معلومات العضو دغش محمد الصخابرة]

لاهنت أخي على الموضوع والمعلومات القيمه


وبارك الله فيك


تقبل تحياتي,,